Quanti solfiti troviamo nel vino?
La quantità di solfiti contenuta nel vino è nettamente minore di quella che troviamo in molti altri alimenti.
Se per bianco e rosso il limite è, rispettivamente di 200 mg/l e 150 mg/l in solforosa totale, la frutta secca può arrivare fino a 2000 mg/kg (nel caso di prugne, fichi, uvetta, albicocche e pesche). La quantità limite è molto alta anche per senape forte di Digione (500 mg/kg), preparati per purè (400 mg/kg) e stoccafisso/baccalà (200 mg/kg).
Nei vini certificati biologici la solforosa totale non può superare i 150 mg/l per i vini bianchi e 100 mg/l per i rossi. I vini biodinamici e naturali rispettano i limiti del biologico, tuttavia per filosofia produttiva tendono a farne ancora meno uso. A volte le associazioni dei produttori naturali indicano limiti molto bassi. Per Vinnatur, ad esempio, non si possono superare 50 (vino bianco) e 30 (vino rosso) mg/l di solforosa totale. Tenendo conto che, durante la fermentazione si sviluppano naturalmente 10 – 30 mg/l di solforosa, il margine d’intervento umano è molto limitato.Si è discusso molto sulla possibilità di rendere obbligatoria l’indicazione in etichetta della quantità di solforosa totale presente, cosi come la presenza di altre sostanze aggiunte durante la produzione del vino. Oggi l’obbligo di dichiarare la presenza di questo conservante vige nel caso in cui il contenuto sia superiore a 10 mg/l con la dicitura "contiene solfiti". L’informazione che arriva a noi consumatori rimane quindi molto vaga e spesso non resta che affidarci al nostro naso.

I solfiti fanno male?
Abbiamo visto come molti alimenti contengano molta più solforosa rispetto al vino, tuttavia noi appassionati ci poniamo ancora il problema di quanto siano pericolose le nostre amate degustazioni.
Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità la dose giornaliera accettabile (DGA) è pari a 0.7 mg per kg di peso corporeo mentre la dose letale (DL) è pari a 1.5 g/kg. Di conseguenza nel caso di un consumo moderato di vino non sussistono particolari problemi, fatta eccezione per qualche mal di testa del giorno seguente.
Tuttavia per i soggetti sensibili o allergici, alcuni minuti dopo l’ingerimento si possono presentare spiacevoli sintomi quali broncospasmi, orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione.

E dal punto di vista enologico?
Il primo utilizzo della solforosa in enologia risale a tempi straordinariamente antichi ed ancora oggi non esistono alternative paragonabili per efficacia a questo conservante.
La solforosa combatte sgradevoli deviazioni microbiologiche (quali proliferazioni di batteri acetici e Brettanomyces) e ossidazione di un vino.
I limiti della legge si riferiscono alla solforosa totale, tuttavia essa è composta da una parte combinata in maniera stabile ed un’altra in forma libera. Solo la forma libera, in particolare la molecolare, è attiva e quindi efficace contro i microrganismi. La frazione molecolare dipende da una serie di fattori: più è alta la temperatura e più sono bassi pH e concentrazione di alcool, più la solforosa si troverà sotto forma molecolare attiva.
Non solo dal punto di vista salutistico ma anche da quello enologico è conveniente non esagerare con la solforosa. Una quantità alta (orientativamente sopra i 30 mg/l di solforosa libera) ostacola la maturazione dei vini rossi, impedendo all’ossigeno di mediare i processi di stabilizzazione del colore e ammorbidimento dei tannini, reazioni chimiche fondamentali per vini strutturati destinati ad un lungo invecchiamento. Inoltre, se da un lato la solforosa protegge il vino da ossidazione e perdita di aromi, quando è troppa (sopra 50 mg/l di libera) interferisce con la nostra capacità di percepire aroma e gusto del vino.
Lo stesso Josko Gravner, visionario produttore di Ribolla Gialla fermentata in anfore di terracotta con lunghe macerazioni, dopo anni di sperimentazioni per evitare di utilizzarli, ha dovuto accettare che, in piccole dosi, i solfiti siano utili alleati contro la diabolica acidità volatile. Oggi riconosce la necessità dei solfiti, pochi ma indispensabili.