Esiste il Tappo perfetto?
Esiste davvero un miglior modo per tappare una bottiglia di vino?
Un produttore che vuole immettere sul mercato il proprio vino ha davanti a sé diverse soluzioni per chiudere una bottiglia, sebbene la maggior parte delle aziende nel mercato europeo utilizzi solamente il classico tappo in sughero. Il dibattito sulle chiusure nel mondo del vino è aperto ed acceso più che mai, con una parte “tradizionalista” che accetta solamente il tappo in sughero naturale e l’altra, potremmo dire più “progressista”, che è aperta a chiusure in alluminio piuttosto che in vetro, arrivando persino ai promotori del vino in lattina.
Ogni tipologia di chiusura ha dei pro e dei contro, più o meno impattanti sulla qualità percepita del prodotto finale e sulla conservazione del vino; anticipiamo tuttavia che non c’è una risposta univoca al quesito “quale sia la miglior chiusura per una bottiglia di vino”, ma la scelta è esclusivamente relativa alla tipologia di vino e al mercato di riferimento finale. Di seguito una panoramica sulle diverse tipologie di prodotti utilizzati per chiudere una bottiglia di vino.
1) Tappo di sughero naturale
Il sughero naturale è la materia prima più comune ed utilizzata per tappare una bottiglia di vino. Il sughero si estrae direttamente dalla corteccia dalla quercia del sughero (Quercus suber); questa pianta cresce in climi caldi e tendenzialmente aridi, dove ha la possibilità di espandersi senza grande competizione con altre piante. Questa quercia si ricopre naturalmente di una spessa corteccia, impermeabile e morbida al tatto, che può diventare spessa anche diverse decine di centimetri con il passare degli anni; proprio questa corteccia viene utilizzata per la produzione di tappi in sughero, andando a prelevare tutta la corteccia esterna dall’albero ed estraendone poi direttamente dei cilindri di dimensione standard che vengono trattati, brandizzati ed utilizzati direttamente in fase di imbottigliamento. Questo processo non va ad incidere sulla vita della pianta che si ricoprirà nuovamente da una spessa corteccia di sughero.
Il tappo di sughero naturale è solitamente monopezzo, cioè viene estratto con un unico procedimento dalla corteccia stessa, andando a formare il classico cilindro che tutti ben conosciamo e che andiamo ad estrarre dalle bottiglie di vino. Tuttavia, il tappo non viene direttamente estratto ed inserito all’interno della bottiglia, ma passa attraverso diversi processi di lavaggio e sanificazione per ovvie ragioni igienico-sanitarie3.
Prima di parlare dei pro del tappo in sughero, non possiamo non citare immediatamente il principale contro di questa tipologia di chiusura: il cosiddetto sentore di tappo. Questo difetto del vino è causato principalmente dalla molecola TCA (Tricloroanisolo) che si può riconoscere in diversi modi e con diverse intensità degustando un vino con tale problema: se delicato, il vino perde le sue caratteristiche fruttate e tende ad avere un odore e aroma salino, che ricorda il cloro; quando invece il sentore di tappo si presenta con maggiore intensità, il vino ha un odore di cartone bagnato o di muffa, andando completamente a perdere le sue caratteristiche aromatiche3. Grande ricerca è stata fatta su queste tematiche e i produttori di tappi in sughero riescono ad assicurare più del 90% dei loro prodotti, tuttavia ciò significa che comunque alcune bottiglie avranno statisticamente un difetto dovuto al TCA. Se l’azienda lavora seriamente e, soprattutto, vende prodotti ad alto valore aggiunto, è comune che una bottiglia con difetto di tappo venga sostituita gratuitamente, se rinviata in cantina con il tappo annesso e tutta la documentazione sull’acquisto.
D’altro canto, i pro del tappo di sughero sono molti e sono strategicamente molto utili ai produttori di vino, in particolare per il vino che può o deve invecchiare per diversi anni in bottiglia prima di essere consumato. Infatti, il tappo in sughero naturale è permeabile all’ossigeno, pur essendo impermeabile ai liquidi, e proprio questo scambio è fondamentale per permettere ad un vino di evolvere ed invecchiare in bottiglia nella maniera corretta1. L’assenza di scambio di ossigeno porta infatti ad altri difetti, cosiddetti di riduzione, che si manifestano con odori di aglio, cipolla, cerino o fiammifero, che vanno a coprire irrimediabilmente il profilo olfattivo ed aromatico del vino. Inoltre, il tappo di sughero naturale rappresenta un importante risorsa di marketing, e in alcuni casi una conditio sine qua non, in quanto la qualità percepita del prodotto finale si innalza nel caso in cui vi sia un tappo di sughero naturale piuttosto che un altro tipo di chiusura5.
2) Tappo tecnico in sughero agglomerato
Vi sono diverse tipologie di tappo tecnico, cioè di tappi di sughero che non sono monopezzo prodotti direttamente dalla corteccia di Quercus suber, ma sono invece dei tappi cilindrici formati da un agglomerato di piccoli pezzi di sughero aggregati tra di loro. Vi sono fondamentalmente tre tipologie di tappo tecnico: tappo di sughero granulare agglomerato, prodotto mediante collanti poliuretanici; tappo misto, composto da più strati di rondelle di sughero naturale e sughero granulare; tappo a settori di sughero naturale.
Senza entrare in dettagli troppo tecnici riguardo a questa tipologia di prodotto, basta dire che i pro ed i contro sono esattamente i medesimi del tappo di sughero naturale. Infatti, permettono il passaggio dell’ossigeno dall’esterno all’interno e possono portare a problemi di tappo anche se l’incidenza di questo difetto è minore rispetto al “monopezzo” dato che i processi di sanificazione sono più efficienti su particelle più piccole. I tappi tecnici hanno tendenzialmente un prezzo inferiore, grazie al fatto che non devono essere estratti di forma e qualità perfetta direttamente dalla corteccia, ma vengono assemblati in un secondo momento e perciò possono essere creati anche con cortecce non perfette da un punto di vista della forma, oltre che dai residui di lavorazione dei monopezzo. Inoltre, un tappo tecnico permette di conoscere meglio l’OTR (Oxygen Transmission Rate), cioè la quantità di ossigeno che viene scambiata tra il vino e l’ambiente esterno, caratteristica fondamentale per vini che necessitano un lungo invecchiamento1.
3) Tappo plastico in polimeri
I tappi plastici sono una soluzione per la chiusura relativamente recente e molto diversificata al suo interno. Infatti, andiamo da tappi in silicone sino a tappi in polimeri di origine vegetale, molto simili a tappi tecnici in sughero. I tappi in silicone sono caratterizzati dall’impossibilità di avere sentore di tappo1, ma assenza di scambio di ossigeno con l’ambiente esterno. Ciò significa che questi tappi, molto economici per un produttore, possono essere utilizzati solo per vini che sono prodotti per un consumo immediato, entro pochi anni dall’annata di produzione, perché la mancanza di scambio di ossigeno con l’ambiente esterno potrebbe portare a difetti di riduzione (cioè aromi di aglio, cipolla, pietra focaia e fumo).
I tappi in polimeri derivati da materie prime di origine vegetale, come canna da zucchero, riescono invece a far convivere la sicurezza di un tappo in polimeri con la capacità di scambiare ossigeno con l’ambiente esterno, come ad esempio i tappi in polimeri di origine vegetale Nomacorc. Questi prodotti presentano delle ottime caratteristiche per il produttore, ma risultano comunque difficili da immettere sul mercato poiché il consumatore finale li correla comunque ad un prodotto di scarsa qualità.
In sostanza, il grande contro di questo tipo di chiusura riguarda un rischio di marketing, in quanto la maggior parte dei consumatori, soprattutto in mercati maturi, lega un tappo in polimeri ad un vino di bassa qualità, a prescindere dal brand produttore e dal contenuto della bottiglia.
4) Tappo a vite (Screw Cap)
Il tappo a vite rappresenta la vera alternativa al sughero naturale in quanto permette sia di evitare i problemi legati al TCA sia permette lo scambio di ossigeno tra l’interno della bottiglia e l’ambiente esterno4.Il tappo a vite è un tipo di chiusura che è molto utilizzata nel mondo della birra e degli amari e viene utilizzata nel mondo del vino solo da pochi decenni, soprattutto nei paesi produttori del cosiddetto Nuovo Mondo (Nuova Zelanda, Australia, US). Lo Screw Cap consiste semplicemente in un tappo di alluminio che va ad inserirsi su una specifica bottiglia di vetro con una filettatura sul collo. Il vero aspetto fondamentale è la membrana in polimeri che si trova tra il tappo in alluminio e la parte apicale della bottiglia2: una sottile membrana plastica che permette lo scambio di ossigeno con l’ambiente esterno e riesce, perciò, a rendere questo prodotto utile alla chiusura di vini che necessitano un medio-lungo invecchiamento. Diverse tipologie di tappi a vite permettono di avere un diverso OTR, permettendo al produttore di scegliere il miglior tappo in base al proprio vino e all’obiettivo che si vuole ottenere1. Purtroppo, il tappo a vite deve affrontare al momento un grande ostacolo di marketing, cioè la difficoltà del consumatore finale nell’accettare questa tipologia di chiusura che viene ancora collegata ad una scarsa qualità del prodotto che si sta per degustare. Questo ostacolo non è affatto presente nel Nuovo Mondo e nei mercati asiatici, dove i consumatori sono da anni abituati a questa tipologia di chiusura, ma rappresenta invece un importante problema di marketing per mercati come quello europeo e, in parte, americano2.
5) Tappo in vetro
Il tappo in vetro, spesso chiamato semplicemente Vinolok riferendosi all’azienda leader di mercato e detentrice del brevetto, è una tipologia di chiusura che come caratteristiche è molto simile al tappo in polimeri, in quanto non permette lo scambio di ossigeno e, però, assicura che non ci sia alcun tipo di difetto collegato al TCA, cioè al difetto di tappo.
SI tratta di una chiusura che, tuttavia, a differenza del tappo in polimeri, può aumentare la percezione di qualità del prodotto in quanto è molto elegante e, per il consumatore finale, risulta essere di un materiale a cui sono abituati e che non ricollegano ad un prodotto di scarsa qualità. Per questo motivo, molte aziende produttrici preferiscono questa tipologia di chiusura rispetto ad un tappo in polimeri per i propri vini da consumare entro pochi anni, proprio grazie a questa capacità di innalzare la percezione di qualità del consumatore finale.
Esiste il tappo perfetto?
Come speriamo sia chiaro, non esiste una tipologia di tappo perfetto, ma ogni singolo produttore deve avere la capacità di scegliere il tappo giusto in base alle sue esigenze, sia tecniche che di marketing. Non è inusuale, infatti, che un produttore sia costretto ad utilizzare tappo in sughero naturale (la soluzione più costosa) anche per vini di pronta beva solamente per un problema di marketing; utilizzando un tappo a vite, piuttosto che un tappo in polimeri, ad esempio, potrebbe avere dei costi di produzione inferiore e, di conseguenza, il prezzo per il consumatore finale potrebbe essere inferiore.
È interesse sia dei produttori che del consumatore finale utilizzare la soluzione più efficiente ed economica per sigillare una bottiglia di vino, lasciando da parte pregiudizi su chiusure cosiddette “moderne” e diverse dal sughero naturale.
REFERENCES
1) https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0706023
2) https://www.winecountry.com/blog/cork-vs-screw-top-wine/
3) https://www.wine-searcher.com/m/2019/08/the-complete-guide-to-cork-taint
5) https://deborahparkerwong.com/2018/08/16/natural-cork-a-scapegoat-for-wine-defects/
